Arabica et Robusta : les différences

La prétendue promesse de qualité « 100% Arabica » suggère que ce type de grains est la meilleure chose qui puisse arriver à votre café. Cela suggère aussi, bien sûr, qu’il y a une autre variété que nous préférerions ne pas avoir dans notre café. De plus, il existe des mélanges de café qui peuvent contenir d’autres ingrédients en plus du café.

Quelles différences entre Arabica et Robusta ?

Précisons d’abord une chose fondamentale : l’Arabica et le Robusta sont tous deux issus du caféier Coffea de la famille des Rubiaceaen. Donc, botaniquement, ce sont des frères et sœurs. Mais tout comme les frères et sœurs, les deux espèces ne sont pas identiques. Parce qu’ils viennent de sous-espèces différentes :

Il y a la plante Coffea Arabica et la plante Coffea Canephora. Les deux poussent avec des exigences différentes selon les endroits et produisent donc des fruits différents. Si vous fermez les deux yeux, il s’agit de la différence entre les cerises acides et les cerises douces.

Canephora est le nom botanique du type de haricot que nous appelons Robusta. Mais il ne faut pas oublier qu’il existe aussi des espèces comme Liberica ou Excelsa ainsi que plus d’une centaine d’autres variétés, qui ne jouent guère un rôle important dans le commerce mondial du café.

Et parce que la botanique est toujours à un niveau élevé, les deux espèces principales, Canephora et Arabica, se divisent à nouveau en sous-catégories. Peut-être avez-vous déjà entendu parler d’illustres noms comme « Bourbon » ou « Cattura ». L’arabica à lui seul connaît environ 70 variantes, chacune avec des caractéristiques très différentes.

C’est peut-être aussi à cause de cette diversité naturelle que l’Arabica est l’incarnation même du café. Mais je blâme autre chose pour l’hystérie qui entoure le sceau « 100% Arabica ».

L’autre 40 pour cent environ du café mondial est le Coffea Canephora ou Robusta. Elle provient principalement des régions les moins en vue en Indonésie, au Vietnam ou en Inde, mais il est intéressant de noter qu’elles sont absolument en vogue à l’heure actuelle.

Comme l’arabica domine le marché, la culture avec le café Robusta est de nouveau plus risquée, bien que le haricot soit moins sensible au risque. Cela s’explique par le fait qu’il y a moins de superficies disponibles pour la culture avec un rendement total plus faible.

Pour le dire simplement, les plantations de café dans les endroits préférés pavent tout d’abord avec de l’Arabica avant de se tourner vers le Robusta. Après tout, ils veulent quelque chose du gâteau. Le robusta n’est qu’un « matériau de remplissage » conçu pour maximiser les profits.

Les plantations dont l’espace, le sol et le climat sont exclusivement adaptés au Robusta courent un risque encore plus grand. Si, par exemple, une récolte de Robusta Plantation X est victime de pourriture, le fournisseur de Robusta n’a que peu ou pas d' »options alternatives » – en cas d’urgence, son revenu annuel est perdu.

En même temps, il trouve moins d’acheteurs pour ses produits. Moins il y a d’acheteurs sur un marché, plus la pression sur les fournisseurs est forte. Les acheteurs peuvent donc rapidement dicter les prix une seule fois. Et puis il y a le risque de dumping des prix, ce qui, en fin de compte, coûte cher au vendeur.

La seule raison pour laquelle j’explique ce fait économique en détail est qu’il s’agit d’un mécanisme important dans la production mondiale de café – mais il est complètement ignoré. Parce que la publicité fera attention à ne pas révéler les deux cycles chez Arabica et Robusta. Une transparence claire des prix ne ferait que gâcher le monde idéal de la publicité.

Ce n’est qu’en cas de succès que le rapport offre/demande et donc le facteur de risque chez Robusta changeront. Curieusement, le robusta serait alors en fait moins cher que l’arabica dans son ensemble – mais en fin de compte, il serait encore plus attractif pour les consommateurs sensibles au prix – quels que soient le goût et le style.

Parce que l’arabica est un produit de masse, l’industrie le transforme en produit de masse. Et cela signifie : une torréfaction trop rapide au point de devenir méconnaissable – l’essentiel, c’est qu’elle s’enflamme et qu’elle sent le couronnement. Les avantages génétiques de l’Arabica, qui s’exprime dans une proportion significativement plus élevée d’huiles aromatiques, ne sont pas exploités ou détruits.

Cependant, si des efforts sont faits lors de la torréfaction, un café Arabica peut présenter mille facettes : Fruits et fleurs, herbes et sucreries, notes de cuir et de plantes ligneuses, douceur et épices – et parfois tout ensemble.

Les profils de goût typiques des rôtis de robusta, par contre, se lisent comme un guide de survie : Il s’agit ici de la terre, du bois, des substances amères, du chocolat pour hommes et en général du goût avec des poils de poitrine.

Le manque d’huile que l’on peut attribuer au goût de la fève Robusta permet à la crème de durer plus longtemps sur l’espresso de la passoire ou de la machine à café entièrement automatique. L’espresso pur Arabica forme également une crème particulièrement aromatique lorsqu’il est bien préparé. Mais elle est terriblement sujette à la machine ou à l’erreur humaine.

Pour cette seule raison, de nombreux mélanges d’espresso basés sur le modèle italien se composent en grande partie de Robusta. La valeur au-dessus du pouce se situe entre 40 et 50 %.

Il est ainsi possible d’obtenir des espressos « à l’épreuve des idiots » qui donnent un bon coup de fouet à la caféine et font ressortir sans problème le profil de goût classique de l’espresso : foncé, fort et « toujours druff ». Avec l’ajout du Robusta, Italo-Espresso pourrait également devenir un produit de masse abordable et ainsi commencer sa marche triomphale dans le monde entier.

On dit que cet ester d’acide caféique dans le grain de café est responsable des problèmes d’estomac typiques qui peuvent survenir lorsqu’on boit du café. Des études ont également montré que cet acide peut abaisser la tension artérielle et a même eu un effet positif sur les ulcères d’estomac chez la souris.

Il n’a pas encore été clairement prouvé si la douleur à l’estomac est réellement causée par l’acide chlorogénique. Mais dans le cas des aliments de luxe, cela ne dépend pas de la base scientifique de l’estimation, mais de l’opinion de la majorité des Geniesser par la suite.

Mais qu’en est-il du monde du café indépendant ? Il y a de bonnes nouvelles ici : Il y a du mouvement dans le marché et de plus en plus de torréfacteurs essaient de sortir le Robusta en fève Survival de sa niche.

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